Udang, kepiting, dan lobster: Sepupu makanan laut manis yang membutuhkan persiapan berbeda.
Bagi para koki dan ilmuwan, perbedaan antara spesies yang berkaitan erat di dunia alami terbukti sangat menarik. Misalnya, apel, pir, quince dan pinggul mawar, semuanya sepupu dekat, berbeda dalam sifat kuliner. Hal yang sama berlaku untuk krustasea, yang mencakup beberapa bentuk makanan laut yang paling dihargai. Secara biologis udang, kepiting, dan lobster adalah kerabat dekat, tetapi perbedaan fisik mereka memengaruhi cara mereka dimasak dan digunakan.
The Decapods
Seperti serangga darat, krustasea akuatik adalah invertebrata yang otot-ototnya didukung oleh exoskeleton lapis baja, dan bukan kerangka internal tulang dan tulang rawan. Kulit luar, tersegmentasi dan bersendi, memungkinkan makhluk untuk bergerak, berenang, memberi makan dan menghindari atau memerangi predator sesuai kebutuhan. Kepiting, lobster dan udang adalah "decapods, " yang berarti mereka memiliki 10 anggota badan, terstruktur sebagai kaki atau cakar. Biasanya, krustasea berutang popularitas mereka pada kekhasan biologis. Daging mereka mengandung sejumlah besar asam amino bebas - tidak terikat dalam protein rantai penuh - serta gula. Ini memberi mereka rasa kaya, manis, gurih, kompleks yang sulit untuk direproduksi dalam makanan lain.
Tentang Udang
Udang merupakan salah satu famili krustasea terluas, mulai dari "krill" mikroskopis yang memelihara paus pemakan saringan hingga udang jumbo dengan berat masing-masing beberapa ons. Secara struktural, mereka sangat mirip dengan lobster tanpa cakar, dengan ekor yang montok dan berotot menyumbang sebagian besar berat tubuhnya. Kerang udang relatif lunak dan mudah dihilangkan, bersama dengan kerang yang berbulu. Di tempat-tempat di mana udang dimakan segar dari air, kepala dibiarkan hidup, dan hippocampus yang seperti hati dan berlemak - sebanding dengan "tomalley" hijau dalam lobster - dihisap dari kepala sebagai makanan lezat. Sayangnya, ini juga sangat mudah rusak, jadi udang di Amerika Serikat biasanya dijual dengan kepala dilepas untuk meningkatkan masa penyimpanannya.
Pertimbangkan Lobster
Meskipun memiliki struktur yang mirip dengan udang, cangkang lobster yang lebih keras dan tajam - dan cakar yang kuat, dalam kasus lobster Amerika - membuatnya sama sekali lebih menakutkan. Seperti halnya, udang sebagian besar daging terkonsentrasi di ekor lobster, dan varietas tanpa daging biasanya dijual dalam bentuk hanya ekor. Cakar lobster Amerika, spesies yang mendarat di Maine dan perikanan Atlantik Utara lainnya, juga mengandung potongan besar daging yang kaya dan lembut. Dalam spesimen besar, bahkan tungkai dan rongga dada kompartemen, sebanding dengan pinggul hewan darat, mengandung jumlah daging yang dapat digunakan. Pengalengan komersial mahir mengekstraksi potongan-potongan manis ini.
Tentang Kepiting
Sementara udang dan lobster memiliki kemiripan keluarga yang kuat, kepiting mengambil elemen dasar yang sama - tubuh berlapis baja, beberapa kaki - dan mengubahnya secara drastis. Ekor direduksi menjadi flap vestigial atau "celemek" di atas perut kepiting, dan desain cangkang pipih yang luas berbeda secara radikal dari bentuk lobster yang berbentuk silinder. Beberapa, seperti kepiting batu Florida, terutama dihargai karena cakarnya yang gemuk. Kepiting raja Alaska, di sisi lain, dipanen karena kakinya yang gemuk. Yang lainnya, termasuk Dungeness dan kepiting biru, membanggakan kaki, cakar dan daging tubuh dari thorax. Kepiting biru sangat dihargai setelah mereka berganti kulit, ketika cangkangnya cukup lunak untuk dimakan utuh.
Persiapan dan Penggunaan
Metode persiapan untuk ketiganya tumpang tindih sampai batas tertentu, tetapi masing-masing memiliki kekuatan. Udang, karena mereka yang terkecil dan mandiri, bisa dibilang yang paling serbaguna. Mereka cocok untuk hampir semua metode memasak kecuali rebusan lambat, dan dapat dikukus, dipanggang, digoreng, ditumis atau dipanggang dengan kesuksesan yang sama. Lobster seringkali hanya dikukus atau direbus, tetapi juga dapat dipecah dan dipanggang atau dipanggang. Lobster yang dimasak dapat disajikan hangat atau dingin, atau dimasukkan ke dalam salad, omelet, ravioli, dan banyak hidangan lainnya. Varietas kepiting berdaging seperti Dungeness dapat dikukus atau direbus utuh, atau dengan karapas atas mereka dihapus sehingga rasa dapat meresapi daging mereka. Cakar dan kaki biasanya dijual dimasak dan siap dimakan, baik dipanaskan kembali atau dingin.
