Putaran atas adalah potongan daging sapi panggang dari dalam putaran, atau kaki belakang sapi, sedangkan putaran bawah dipotong dari luar putaran. Keduanya ramping dan berotot.
Nama
Menurut Chow.com, putaran primal "ditempatkan di blok tukang daging dengan bagian luar di bagian bawah dan bagian dalam di bagian atas, sehingga luka ini dikenal sebagai putaran bawah dan atas."
Kelembutan
Perbedaan utama adalah bahwa putaran atas lebih lunak daripada putaran bawah.
Persiapan
Keduanya paling sering dimasak perlahan dalam suasana lembab, seperti dalam panggang panci atau rebusan. Putaran atas dan bawah keduanya digunakan untuk daging sapi panggang gaya deli.
Steak
Masing-masing terkadang dipotong menjadi steak. Chow.com mencatat bahwa, di sebelah sirloin, potongan steak putaran atas adalah yang paling empuk dan mahal dari steak bundar.
Pemotongan
Putaran atas ditemukan utuh atau dipisahkan menjadi dua, menurut Chow.com, sedangkan putaran bawah dipotong menjadi tiga bagian: mata bundar, pipih dan tumit.
