Sepiring kerang dimasak dengan gaya Thailand.
Banyak kerang memiliki serat protein keras yang perlu dipecah oleh koki untuk membuat dagingnya enak untuk digunakan, terutama dalam chowder. Secara umum, semakin besar kerang, semakin sulit dagingnya. Namun, tidak semua kerang perlu ditumbuk. Quahog cangkang keras yang besar membutuhkan tender; sedangkan, soft-shell steamer biasanya baik untuk digunakan tanpa gangguan.
Persiapan awal
Sementara kebanyakan kerang yang dibeli di toko siap untuk dilunakkan, kerang yang digali dari pantai perlu dibersihkan terlebih dahulu, idealnya dengan merendamnya dalam air garam selama semalam. Apakah itu cangkang lunak atau keras, kerang harus hidup sebelum dilunakkan atau dimasak. Buang semua yang tetap tertutup setelah blansing atau yang tidak menutup rapat ketika mentah jika disadap dengan pisau. Hadiah kerang terbuka pada permukaan yang keras dan tidak licin dengan bekerja membuka cangkang dengan pisau yang kokoh. Hapus nyali dan bilas pasir apa pun; kemudian menyebar daging, yang akan mencakup bagian utama yang lunak dan bagian yang meluas seperti kaki dan siphon. Letakkan daging di atas papan, siap untuk dilunakkan.
Pounding ringan
Memalu daging kerang dengan palu koki secara fisik menghancurkan serat protein dengan cara yang sama seperti melunakkan steak. Untuk melindungi integritas kerang, letakkan potongan daging di antara bungkus plastik untuk menghindari percikan permukaan, dan gunakan sisi palu yang halus. Untuk kerang panjang dan lurus, kelezatan dari Pantai Barat, berikan perhatian khusus pada daging siphon yang lebih keras. Hal yang sama berlaku untuk kerang geoduck, yang memiliki siphon substansial. Geoduck harus direbus dalam air mendidih selama 10 detik sebelum Anda mencoba membuka cangkangnya. Belah sifon sepanjang panjangnya dengan pisau tajam dan palu sampai kurang kenyal, siap untuk diiris dan ditumis. Daging tubuh lunak geoduck, bagaimanapun, tidak memerlukan pelunak dan dapat langsung menjadi chowder.
Jenis Kerang
Salah satu kerang yang paling dikenal, quahog dari Pantai Timur, memiliki daging yang kenyal dan kenyal. Pukulan ringan sudah cukup untuk menyiapkan daging untuk digoreng dalam po 'boy, tetapi untuk digunakan dalam chowder, kerang harus berada di sisi yang lebih kecil, karena yang besar terlalu keras. Beberapa kerang berukuran kecil membutuhkan pelunak dan dapat dimakan langsung dari pengukus, meskipun rendaman anggur dengan sedikit jus lemon membuat daging lebih lezat. Kerang dan littleneck Manila dapat dikukus dan disajikan langsung; sedangkan, kerang kuda mendapat manfaat dari tender manual di sekitar leher dan pelek, di mana dagingnya lebih keras.
Bumbu Alam
Jus pepaya dan nanas mengandung enzim yang efektif melunakkan tidak hanya daging tetapi juga kerang, meskipun bromelain, bahan aktif dalam jus nanas, dapat mengubah daging kerang menjadi bubur jika terlalu lama dibiarkan, jadi periksa secara teratur. Dalam kedua kasus, rendam bagian kerang cincang dalam jus dan bumbu, tutup, dan dinginkan. Buttermilk juga memiliki efek melunakkan dan menyiapkan kerang untuk pengerukan remah roti, tetapi kurang asam dibandingkan bumbu jeruk, yang sebenarnya bisa membuat daging kerang lebih kenyal. Rendam daging kerang cincang dalam buttermilk hingga 30 menit, tergantung pada ketebalan potongan, buang kelebihannya, dan lemparkan ke remah roti.
