Bubuk kakao alami cenderung lebih ringan warnanya.
Kakao proses belanda melalui proses pencucian yang menetralkan keasamannya. Langkah ekstra ini membedakannya dari bubuk kakao alami, yang mempertahankan kualitas yang lebih asam. Beberapa koki lebih menyukai cokelat Belanda atau alkali karena warnanya yang lebih kaya dan rasa lebih lembut.
Proses Pencucian
Proses alkalisasi, atau Dutching, kakao dimulai pada pertengahan 1800-an di Belanda sebagai upaya untuk mengontrol kualitas produksi kakao. Kakao dibuat ketika sisa-sisa biji kakao kering yang ditekan untuk mengekstraksi mentega ditumbuk menjadi bubuk halus. Alkalisasi terjadi ketika kacang disiram dengan larutan kalium sebelum atau setelah penghancuran. Pencucian mengubah pH dari sekitar 5 menjadi 7, yang lebih netral. Banyak cocoa bermerek yang Anda temukan di supermarket tidak mengalami alkalisasi; mereka yang Belanda akan mengatakan demikian pada label.
Pertimbangan yang Meninggalkan
Jenis kakao yang Anda gunakan berdampak pada ragi yang termasuk dalam resep Anda. Soda kue bereaksi dengan bahan-bahan asam, sehingga biasanya dipasangkan dengan kakao alami. Pada kue beludru merah, reaksi ini berkontribusi pada warna kemerahan. Karena kakao alkalized memiliki keasamannya dinetralkan, resep yang menggunakannya mengandung baking powder, yang tidak memerlukan lingkungan asam untuk menciptakan reaksi kimia agar makanan yang dipanggang naik.
Pertimbangan memanggang
Kakao yang teralkalisasi menghasilkan kue, kue, dan muffin yang lebih basah dan gelap. Dalam kebanyakan kasus, Anda harus menggunakan jenis kakao yang disebut dalam resep tertentu untuk mencapai hasil terbaik. Jika Anda dalam keadaan darurat, gantilah bubuk kakao alami dengan alkali.
Jika resepnya membutuhkan 3/4 cangkir atau lebih dari kakao, Anda mungkin memperhatikan bahwa hasil substitusi berupa makanan yang dipanggang dengan tekstur pengering dan cokelat yang lebih ringan - hampir berbuah - rasanya. Anda tidak dapat mengganti kakao alkalized dengan resep panggang yang bagus dan alami. Jika resep tidak menentukan jenis kakao yang akan digunakan, lihat ragi yang diminta . Mereka yang termasuk baking soda kemungkinan besar mengharapkan Anda untuk menggunakan kakao alami, sedangkan mereka yang menggunakan baking powder hanya membutuhkan alkali.
Dalam resep yang tidak mengandung ragi, seperti puding atau minuman, preferensi pribadi Anda menentukan jenis yang Anda gunakan. Kakao alkali umumnya akan menghasilkan rasa yang lebih kaya dan lebih dalam.
Bubuk Kakao Hitam
Kakao belanda berat dikenal sebagai bubuk kakao hitam. Ini memiliki rasa pahit, tetapi halus dan lembut, dengan pH 8. netral yang cukup, cookie Oreo, misalnya, dibuat dengan kakao hitam.
