Kue bolu dan bahan berbagi Genoise tetapi disusun berbeda.
Terkadang dimungkinkan untuk memiliki yang terbaik dari kedua dunia. Roti biasanya memilah kue menjadi dua jenis: mereka yang loteng dan teksturnya berasal dari lemak; dan mereka yang loteng dan teksturnya berasal dari telur. Dua kue klasik, spons dan genoise, mengandalkan telur untuk tinggi dan ringannya. Bagaimana bahan-bahan dipilih dan digabungkan menggambarkan bagaimana formula baking sederhana dapat dimodifikasi untuk menghasilkan hasil yang sangat berbeda.
Spons Amerika
Kue bolu Amerika klasik dan kue bolu mentega Eropa mengandung telur, gula, dan tepung. Untuk kue bolu, telur dipisahkan dan kuning telur dikocok dengan gula. Setelah Anda dengan lembut melipat tepung yang diayak ke dalam kuning telur, Anda dapat melipat putih telur kocok ke dalam campuran. Kontak dengan cairan mengaktifkan sebagian kecil gluten dalam tepung, membuat campuran lebih mampu mempertahankan gelembung udara. Kue bolu idealnya lembab dan ringan secara bersamaan.
Genoise
Bahan-bahan yang mirip dengan kue bolu, dengan satu tambahan utama, dirakit secara berbeda untuk membuat genoise klasik, atau spons-mentega gaya Eropa. Baik metode perakitan dan penambahan batang mentega dari perbedaan antara tepung Eropa dan Amerika, catat pastry chef Jenni Field di situs webnya, PastryChefOnline.com. Karena tepung Eropa lebih rendah protein, atau gluten, daripada tepung AS, tepung berkontribusi lebih sedikit pada struktur kue. Mengalahkan telur utuh dalam waktu lama karena panas dengan gula akan memulai koagulasi yang membuat gelembung udara terperangkap untuk naik. Mentega ditambahkan untuk meningkatkan kelembaban dan kelembutan. Terlepas dari mentega, genoise cenderung lebih kering dan kenyal daripada spons Amerika.
Mengalahkan American Sponge Adonan
Kunci dari kue bolu yang baik terletak pada mengalahkan kuning telur secara menyeluruh dengan gula. Setelah setidaknya tiga menit, campuran harus berwarna kuning lemon dan kental. Dituang perlahan dari sendok, itu akan jatuh seperti pita. Campuran ini sekarang penuh dengan gelembung udara kecil. Mengalahkan putih telur adalah langkah kedua Anda. Pemukulan kuat memasukkan udara ke dalam putih telur. Setelah dua menit, berhentilah memukul dan angkat pengocok. Saat puncak berdiri tanpa melunak, putih telur penuh dengan udara.
Melipat Adonan Spons Amerika
Gunakan gerakan mengaduk yang lembut dan menyendok, biasa disebut pelipatan, untuk menggabungkan kuning telur dan tepung ribbony, lalu tambahkan putih telur. Lipat hanya sampai Anda melihat lapisan tipis tepung dan gumpalan kecil putih telur. Anda sekarang telah memasukkan dan mempertahankan udara sebanyak mungkin ke dalam adonan Anda.
Mengalahkan Genoise Adonan
Genoise bergantung pada telur utuh yang dikocok untuk lotengnya. Menurut penulis "Cake Bible" Rose Levy Beranbaum, kunci keberhasilan mengalahkan telur utuh adalah waktu. Resep menyarankan untuk mengalahkan telur dengan gula hingga lima menit di atas air panas, yang membawa campuran telur ke suhu antara 110 dan 120 derajat Fahrenheit. Sementara campuran mungkin terlihat kental dan terisi udara setelah lebih sedikit pemukulan, melanjutkan untuk waktu penuh memastikan matriks gula-telur telah memulai koagulasi yang diperlukan.
Melipat Adonan Genoise
Tambahkan tepung dalam beberapa kelompok kecil dan gabungkan sedikit dengan stroke lipat. Kemudian tambahkan mentega cair. Suhu kamar dan diperjelas, dengan susu padat yang tegang, mentega dapat dengan cepat dilipat dengan beberapa sapuan lembut. Seperti halnya adonan spons Amerika, tujuan Anda adalah mempertahankan gelembung udara yang terbentuk karena pemukulan.
Orang Lain Sedang Membaca
Apa yang Telur Lakukan untuk Kue?
Perbedaan Antara Torte & Tart
Apa yang Telur Lakukan untuk Kue?
Perbedaan Antara Torte & TartMemanggang dan Menyelesaikan
Terlepas dari perbedaan mereka, kedua kue mendapat manfaat dari dipanggang dalam panci yang tidak berangsur-angsur, sehingga adonan dapat melekat pada dinding panci, dan dari didinginkan dengan panci terbalik. Uap dari memasak menyerap kembali ke dalam kue, menambah kelembapan, dan membuatnya lebih mudah untuk mengeluarkannya dari wajan. Kue bolu Amerika yang didinginkan dapat diglasir, dibekukan, atau disajikan. Rasa sering ditambahkan ke genoise setelah dingin, dalam bentuk sirup rasa minuman atau rasa buah. Taburkan kue dengan buah segar dan krim kocok untuk camilan bertekstur cantik dan meriah.
