Sepiring daging rusa dengan saus cranberry.
Tidak seperti saudara mereka yang bertani, rusa liar menjalani kehidupan yang tidak terduga dengan berbagai macam makanan. Itu berarti daging mereka bisa berkisar dari yang lunak dan seperti daging sapi muda hingga kuat dan gamey, yang menimbulkan masalah bagi koki yang menyukai daging rusa. Meskipun sedikit kegembiraan adalah pengingat bahwa Anda sedang makan daging yang ditangkap dari alam liar, apa pun selain itu dengan cepat menjadi kesalahan. Untungnya, ada beberapa teknik yang telah terbukti untuk mengurangi atau menutupi gamky musky dari daging rusa liar.
Rajin Memotong
Dengan daging domestik seperti daging sapi atau babi, lapisan lemak atau jaringan ikat tidak selalu cacat pada daging. Keduanya hancur saat daging dimasak, memberi rasa, kekayaan, dan kesegaran untuk hidangan yang sudah jadi. Dengan daging rusa situasinya agak berbeda, karena sebagian besar rasa tidak enak yang tidak diinginkan terkonsentrasi pada jaringan-jaringan itu. Sebelum memasak daging rusa, gunakan pisau tajam untuk memotong lemak permukaan atau lapisan lemak besar di antara otot. Jika potongannya memiliki jaringan ikat atau "kulit perak" yang dapat diamati - selubung tipis berwarna perak yang menutupi beberapa otot - potong juga.
Brining cepat
Merendam daging dalam larutan garam pekat adalah metode pengawetan yang telah berusia berabad-abad, digunakan untuk menyiapkan ham dan daging kornet, di antara potongan-potongan lainnya. Jika Anda mengurangi persentase garam, dan rendam daging rusa Anda hanya beberapa jam, bukan hari, air garam akan mengeluarkan sebagian jus alami dari daging rusa Anda. Dagingnya juga menyerap sebagian dari air garam, membumbui daging dalam-dalam dan mengencerkan rasa permainannya. Brining memiliki manfaat tambahan untuk membantu daging tetap lembab saat dimasak, manfaat yang signifikan dengan daging rusa yang kurus dan mudah matang.
Menggunakan Bumbu
Masakan daging rusa Eropa klasik membutuhkan bumbu-bumbu yang sangat beraroma untuk menjinakkan rasa yang ditangkap liar. Campuran tradisional termasuk bahan-bahan seperti anggur merah dan cuka anggur merah, bawang putih, bawang bombay dan rempah-rempah yang kuat seperti kayu seperti rosemary dan juniper berry. Ini semua adalah citarasa ampuh dalam hak mereka sendiri, dan melawan rasa daging yang gulai dengan bertemu langsung dan menguasainya. Para pemburu dan koki Amerika sering mengasinkan daging rusa mereka dalam susu atau susu, yang - seperti air garam - menghilangkan beberapa rasa kuat daging itu sendiri. Ilmuwan makanan telah mencatat bahwa mungkin karena enzim yang terjadi secara alami, produk susu juga melunakkan daging yang kadang-kadang keras lebih efektif daripada bumbu asam tradisional.
Bumbu yang kuat
Ketika rasa gamey tetap ada meskipun upaya terbaik Anda, membumbui hidangan dengan murah hati adalah senjata terakhir di gudang senjata Anda. Rasa mendalam, kompleks dari bubuk kari atau cabai yang baik dapat memberikan rasa yang kuat pada kesegaran daging Anda, dengan nada bersahaja dan pedas yang menyembunyikan keseragaman daging rusa. Bumbu-bumbu yang halus dan berasap seperti jintan, paprika, dan chipotle sangat bagus dalam hal ini. Memasak dengan lambat dan lambat dalam saus yang beraroma biasanya akan menundukkan kegembiraan daging ke tingkat yang dapat ditoleransi atau bahkan menyenangkan. Jika kepedasan kari atau cabai tidak menarik bagi Anda, saus tomat atau saus jamur yang kaya memiliki efek yang sama tanpa panas.
