Dari pembuatan permen hingga dekorasi kue, banyak permen dan makanan yang dipanggang bergantung pada cokelat leleh. Agar cokelat mempertahankan teksturnya yang tegas dan penampilannya yang mengkilap, cokelat harus dilelehkan dengan hati-hati; jika cokelat dipanaskan terlalu cepat atau pada suhu yang terlalu tinggi, coklat tidak akan mengeras dengan baik pada suhu kamar dan akan memiliki penampilan kusam dan matte.
Tempering Ditentukan
Cokelat terdiri dari kombinasi padatan kakao dan cocoa butter. Sebagian besar cokelat juga mengandung gula, dan banyak cokelat mengandung susu, vanila, dan pengemulsi yang disebut lesitin. Ketika cokelat berubah suhu, cocoa butter-nya membentuk enam jenis kristal, yang berkontribusi pada tekstur dan penampilan cokelat.
Kristal beta yang dikemas ketat memberikan cokelat yang berbeda tekstur kilat, kilap dan halus. Sebaliknya, kristal Alpha membuat cokelat lunak dan kusam. Tempering adalah proses di mana pembentukan kristal dalam cokelat dikendalikan; kristal beta yang diinginkan yang membuat perusahaan cokelat dapat dibentuk dengan mengambil cokelat melalui serangkaian perubahan suhu yang lembut dan terkontrol.
Apa Tempering Apakah
Ada tiga alasan utama untuk melunakkan cokelat. Pertama, cokelat temper keras dan padat pada suhu kamar . Ini sangat penting saat membuat permen atau dekorasi cokelat. Coklat yang tidak tahan biasanya membutuhkan pendinginan untuk mempertahankan bentuknya.
Kedua, penampilan cokelat tempered jauh lebih baik daripada cokelat yang tidak mudah marah. Cokelat tempered halus, mengkilap dan berwarna merata . Cokelat yang tidak marah memiliki penampilan yang jelas kusam dan dapat berkembang menjadi lemak - bintik putih keabu-abuan pada permukaan cokelat tempat berkumpulnya kristal beta yang tidak stabil.
Selain penampilan dan teksturnya yang unggul, cokelat tempered juga memiliki rasa yang lebih baik daripada cokelat yang tidak temper. Karena tekstur memainkan peran penting dalam persepsi rasa, cokelat mekar tidak akan terasa sama dengan cokelat tempered. Untuk rasa yang terbaik, amarah cokelat.
Cara Temper Chocolate
Untuk membuat kristal beta yang kecil dan stabil dalam cokelat leleh, itu harus dihancurkan. Anda dapat melakukan ini dengan dua cara. Dalam kedua kasus, pastikan untuk memulai dengan cokelat berkualitas baik yang tidak menunjukkan tanda-tanda lemak mekar.
Dengan Thermometer Permen
Jika Anda memiliki termometer permen, Anda dapat melunakkan cokelat dengan membawanya melalui serangkaian perubahan suhu yang tepat. Pertama, panaskan cokelat dengan lembut menggunakan double boiler; jangan biarkan suhunya melebihi 120 derajat Fahrenheit. Kemudian, lepaskan mangkuk cokelat dengan hati-hati dari ketel ganda dan biarkan dingin hingga suhu 80 derajat.
Peringatan
Panci akan menjadi panas. Pastikan untuk menggunakan sarung tangan oven saat melepasnya dari ketel ganda.
Saat cokelat mendingin, cokelat itu juga harus gelisah; cara mudah untuk mengaduk cokelat adalah mengaduknya dengan spatula atau sendok kayu. Ketika suhu mendingin hingga 80 derajat, cokelat harus sedikit dipanaskan, hingga 86 derajat, sebelum dapat digunakan. Letakkan kembali di atas air mendidih dan panaskan dengan lembut sampai mencapai suhu yang diinginkan. Kemudian tuangkan cokelat ke dalam cetakan atau pipa itu ke bentuk yang diinginkan sebelum membiarkannya dingin hingga suhu kamar. Ketika cokelat mencapai suhu kamar, itu akan diatur.
Tanpa Thermometer Permen
Jika Anda tidak memiliki termometer permen, Anda masih bisa melunakkan cokelat, tetapi Anda harus memulainya dengan cokelat yang sudah gerah .
Pertama, masukkan dua pertiga cokelat ke dalam panci atas double boiler dan biarkan meleleh dengan lembut, tanpa diaduk, sampai hampir meleleh. Setelah diaduk perlahan, biarkan cokelat terus meleleh. Saat cokelat sudah sepenuhnya meleleh, lepaskan panci bagian atas dengan hati-hati dari ketel ganda dan perlahan-lahan aduk cokelat yang tersisa beberapa potong sekaligus, aduk dengan setiap tambahan, sampai benar-benar meleleh.
Ketika semua cokelat telah dimasukkan, oleskan sedikit cokelat ke bagian dalam pergelangan tangan Anda. Jika cokelatnya sedikit lebih dingin dari suhu tubuh Anda, ia siap digunakan.
