Potongan daging sapi sangat bervariasi dalam kelembutannya, tergantung pada seberapa berat otot-otot itu digunakan. Jadi pemahaman anatomi dasar bisa sangat membantu memasak. Pertimbangkan brisket, misalnya. Potongan tebal dan tebal ini terlihat sangat menarik di etalase tukang daging, dan Anda mungkin berpikir itu akan menjadi daging panggang yang luar biasa. Sebenarnya, brisket terdiri dari otot-otot dada pengemudi, membuatnya menjadi potongan yang sangat sulit. Ini bisa diubah menjadi makanan yang lezat, tetapi Anda harus tahu cara memasaknya dengan benar.
Daging sapi dipotong dengan pisauAkan Sulit
Aturan memasak daging yang dapat diandalkan adalah bahwa otot yang paling sering digunakan menjadi sangat keras. Jantung, lidah, pipi, dan betis daging sapi juga kenyal, demikian juga brisketnya. Steer menggunakan otot-otot dada mereka di setiap langkah, untuk berjalan, mengubah arah, dan berbaring atau bangkit kembali. Otot-ototnya juga kuat, terbuat dari serat yang panjang dan padat yang memberikan potongannya yang khas. Sandung penuh atau "pengepakan", potongan yang sangat besar, sering melebihi 20 pound. Besar sekali untuk sebagian besar keperluan, jadi sebagian besar tukang daging memotongnya menjadi porsi yang lebih kecil untuk penjualan eceran.
Lidah sapi dengan sayuran.Potongan Brisket
Sandung terdiri dari dua otot dada yang terpisah, yang agak berbeda. Flat adalah yang lebih besar dari keduanya, lempengan besar daging sapi dengan potongan melintang kira-kira persegi panjang. Otot titik lebih kecil dan berbentuk segitiga, meruncing ke tepi yang rata. Keduanya bergabung dengan lapisan lemak dan rawan di Sandung lamur penuh. Tukang daging terkadang menghilangkan titik sebagai satu bagian, kemudian membagi flat yang lebih besar menjadi beberapa bagian untuk dijual. Atau, ada yang membiarkan keduanya terhubung dan memotong brisket menjadi bagian eceran yang mengandung flat dan point.
Tukang daging memotong daging
Dimasak dengan Lambat untuk Kelembutan
Brisket muncul dengan sendirinya ketika dimasak dengan lambat, memutuskan ikatan antara serat ototnya yang keras dan melelehkan jaringan ikatnya menjadi gelatin yang lembab dan mengenyangkan mulut. Ada beberapa cara untuk mendekati proyek ini. Sandung dapat dikeraskan dalam bumbu dan dipanggang perlahan, dalam wajan berisi percikan cairan untuk membantu menjaga daging agar tidak mengering. Atau dapat direbus, dididihkan perlahan-lahan dalam kaldu, saus tomat atau cairan lainnya sampai lunak. Brisket juga merupakan daya tarik bintang dari barbekyu bergaya Texas, tempat ia dipanggang dengan asap pada suhu yang sangat rendah selama berjam-jam. Namun demikian dimasak, brisket yang sudah jadi harus diiris melintasi butirannya yang jelas untuk menghasilkan bagian yang lunak dan mudah dikunyah.
Sandung daging sapi dengan bumbu di atas panggangan.
Brisket yang Sembuh
Karena teksturnya yang padat dan kencang, brisket juga superlatif ketika disembuhkan. Ini biasanya digunakan untuk membuat daging sapi asin atau "kornet", atau banyak dibumbui untuk membuat daging pastrami atau Montreal. Menyembuhkan garam, dengan atau tanpa gula dan rempah-rempah, menambah rasa dan juga sedikit melunakkan daging sapi yang keras. Kemudian dididihkan sampai lunak - yang memiliki manfaat tambahan mengekstraksi garam berlebih dari daging - dan kemudian disajikan panas sebagai hidangan utama, atau didinginkan dan diiris untuk sandwich. Air rebusan yang beraroma juga dihargai oleh koki, memberikan rasa yang kaya pada hidangan tradisional seperti makan malam rebus New England.
Sandwich daging bumbu Montreal.
