Kerang berpasir akan menyimpan grit ke dalam piring tempat mereka dimasak.
Tidak ada yang merusak pengalaman menikmati tekstur halus kerang berkualitas seperti beberapa butir pasir. Kerang yang dibeli masuk atau keluar dari cangkangnya dapat menahan pasir di lipatan daging mentah yang lembut. Beberapa detik mencuci memungkinkan pasir berpasir jatuh dan meninggalkan kerang yang telah dibersihkan sepenuhnya. Hormati orang-orang yang Anda beri makan dengan memberi kerang yang layak dibersihkan sebelum dimasak dan disajikan.
Hal yang Anda Butuhkan
- Pisau kecil pengupas buah atau sayur
- Pencuci Piring (opsional)
- Mangkuk besar
- Es
- Kertas tisu
Cungkil membuka kerang dan kerang untuk melepaskan daging kerang. Kedua bagian cangkang kerang dapat dikikis bebas dari bahan dengan pisau pengupas dan dicuci di mesin pencuci piring. Cangkang yang telah dibersihkan dapat digunakan sebagai piring mini dalam presentasi akhir dari cawan kerang.
Tarik semua organ coklat dan hijau, termasuk insang, ginjal dan hati, dari otot adduktor putih. Terserah selera masing-masing juru masak apakah mereka meninggalkan karung roe merah muda-oranye yang melekat pada aduktor jika ada. Kerang kerang memiliki tekstur lembut dan rasa kerang ringan.
Jepit potongan kecil daging yang keras di samping otot adduktor putih. Otot kecil ini akan menjadi kenyal dan hampir tidak bisa dimakan ketika kerang dimasak. Kerang yang dijual beku atau dicairkan biasanya dikeluarkan dari cangkangnya dan semuanya kecuali adduktor putih besar dan otot samping kecil ini dilepas dan dibuang.
Isi mangkuk besar sekitar sepertiga penuh dengan es batu dan atur daging kerang putih di atas es. Tambahkan air dingin ke dalam mangkuk sampai kerang benar-benar terendam.
Pegang masing-masing kerang dengan jari yang bersih dan putar perlahan ke segala arah di bawah air untuk memungkinkan sisa pasir terlepas. Partikel pasir akan tenggelam dan menumpuk di bagian bawah mangkuk besar.
Angkat kerang yang sudah dibersihkan dari bak air dingin dan tepuk-tepuknya dengan handuk kertas dengan lembut. Mengeringkan permukaan kerang akan membuatnya lebih cepat terbakar dan mengembangkan kerak cokelat di wajan saat dimasak.
Petunjuk:
- Bumbui kerang sebagian setelah dibersihkan dan selesaikan bumbu setelah dimasak. Mencicipi scallop yang sudah dimasak sebelum bumbu terakhir memungkinkan Anda melakukan penyesuaian yang menghasilkan rasa yang seimbang.
- Beberapa koki memilih untuk menarik kantong telur dan menumisnya secara terpisah dari otot adduktor putih. Teknik ini digunakan untuk mencegah kerang yang terlalu matang sambil menunggu karung roe besar selesai.
- Kerang segar yang dibersihkan dapat dibekukan hingga tiga bulan.
- Jika scallop memiliki bau yang kuat dan adduktor putih memiliki warna kuning, mereka mungkin sudah rusak dan tidak boleh dimakan. Temukan departemen makanan laut atau penjual ikan yang Anda percayai dan minta kerang segar yang mereka miliki.
