Pada 1980-an, Chef Paul Prudhomme, kiri, mempopulerkan masakan yang menghitam.
Gagasan yang ada di balik burger yang dihitamkan adalah "go big" - panas tinggi, daging lezat, dan bumbu berat. Menghitam lebih dari sekedar lapisan tebal rempah-rempah dan mentega yang menyengat - ini juga merupakan teknik. Kerak yang diperlukan terbentuk pada burger yang dihitamkan saat Anda meletakkannya di wajan yang panas dan geser di bawah broiler. Mentega menghitam hingga hampir habis terbakar, atau dibakar, dan pada dasarnya memanggang bumbu ke dalam daging. Anda membutuhkan wajan besi atau wajan panggangan untuk menghitam. Teknik ini menciptakan banyak asap dari berbagai turn-on-the-fan-dan-open-the-window. Jika dapur Anda tidak memiliki ventilasi yang memadai, gunakan saja penggorengan atau memanggang.
Rempah Kental Prudhomme
Buat bumbu Anda sendiri yang dihitamkan menggunakan proporsi yang dibuat oleh Chef Paul Prudhomme dengan merek-merek toko terkenal yang hampir selalu mengandung natrium, yang membatasi kendali Anda terhadap rasa asin keseluruhan dari persiapan.
Dalam mangkuk pengaduk, campurkan 1 sendok makan paprika; 1 sendok teh setiap bubuk bawang merah, bubuk bawang putih dan cabai rawit; 3/4 sendok teh masing-masing lada putih dan hitam; 1/2 sendok teh masing-masing oregano dan thyme; dan 2 1/2 sendok teh garam halal.
Kocok bumbu-bumbu yang menghitam hingga nampak merata, sekitar 2 menit dari total waktu pencampuran. Tuang bumbu yang menghitam ke dalam piring yang dangkal dan sisihkan.
Membentuk Burger
Menjaga daging sapi agar tetap dingin sangat penting untuk menjaga burger tetap aman untuk dimakan. Jika Anda harus menunda memasak burger setelah Anda membentuknya, simpan di dalam kulkas. Pegang daging sapi giling dalam mangkuk stainless steel yang diletakkan di atas mangkuk yang setengahnya penuh es agar tetap di bawah 40 derajat Fahrenheit saat Anda membuat roti.
Hancurkan 1 pon daging sapi giling dengan tangan. Pisahkan daging sapi giling menjadi dua bagian dari ukuran perkiraan burger 8 ons. Gulung perlahan setiap bagian menjadi bola yang kohesif - jangan gunakan banyak tekanan, karena daging sapi akan menyatu setelah sekitar 30 detik penggulungan.
Selanjutnya, tempatkan bola daging sapi di atas piring dan tekan dengan lembut dengan bagian bawah piring sampai tingginya sekitar 3/4 inci. Anda membutuhkan permukaan yang rata di kedua sisi burger untuk menghasilkan kerak yang rata. Tempatkan burger di atas piring dan sisihkan di lemari es.
Saus Pelengkap
Sebelum Anda menyalakan hamburger, siapkan saus pelengkap. Meskipun opsional, saus berbasis mayones paling cocok digunakan untuk burger yang dihitamkan; mereka meredakan pedasnya bumbu dan mengimbangi kepedasannya. Remoulade klasik Cajun berpasangan mulus dengan burger yang dihitamkan, tetapi Anda dapat membuat saus berbasis mayones sendiri dengan mengikuti metode pembuatan saus mendasar.
Tambahkan mayones ke dalam mangkuk pencampur dan bahan penyedap rasa utama, seperti bawang putih cincang atau bawang merah. Selanjutnya, tambahkan perisa sekunder - rempah segar, seperti thyme dan peterseli, paling cocok di sini. Tambahkan sentuhan asam, seperti jus lemon atau cuka rasa, untuk "memotong" kegemukan mayo, dan sesuaikan bumbu yang diperlukan dengan garam halal dan lada hitam yang baru ditumbuk.
Menyiapkan untuk Memasak
Atur rak oven 4 hingga 5 inci di bawah broiler dan biarkan memanas selama 15 hingga 20 menit.
Lelehkan beberapa sendok makan mentega dalam panci dan tuangkan di atas piring berbingkai. Celupkan kedua sisi masing-masing hamburger patty ke dalam mentega dan letakkan di piring bumbu dangkal. Tekan lembut patty ke dalam bumbu, lalu balikkan dan ulangi. Taruh hamburger di piring saat Anda membumbui mereka.
Waktu pertunjukan
Nyalakan hood jangkauan Anda ke pengaturan ventilasi tertinggi. Bersihkan panci besi dengan tisu untuk membersihkannya dari sisa minyak sebanyak mungkin; ini mencegah merokok berlebihan. Atur wajan di atas kompor dengan api besar; ini semua tapi menjamin kerak hitam tebal dan renyah. Setelah panci memanaskan selama 8 hingga 10 menit, tarik rak oven keluar setengah dan letakkan panci di atasnya.
Letakkan burger di wajan, geser rak ke dalam oven dan tutup pintu. Balikkan burger setelah 4 menit memasak dan bakar lagi selama 4 menit. Gunakan termometer baca instan untuk memeriksa setiap burger untuk suhu internal 165 F.
