Cara Membuat Anggur Sherry

Buat Anggur Sherry

Sherry diproduksi di dekat kota Jerez di Spanyol selatan, didirikan hampir 3.000 tahun yang lalu dan dinamai Sherish oleh bangsa Moor. Musim dingin yang sejuk, musim panas yang panas dan kering, tanah berkapur dan lebih dari 300 hari sinar matahari per tahun menghasilkan anggur yang membuat sherry. Meskipun Anda bisa membuat sherry dalam kendi kaca menggunakan gula dan sulfit, pembuatan sherry sejati adalah sebuah seni, menghasilkan berbagai anggur dari Fino de Jerez yang kering dan bening hingga Amontillado yang berwarna kuning dan Oloroso yang dipadukan dengan warna mahoni yang manis, tebal. .

Hal yang Anda Butuhkan

• 4 atau 5 gantang anggur Palomino, Pedro Ximenez atau Moscatel (untuk membuat sekitar 10 galon must)
• Brendi
• Baskom penekan besar dan aduk dayung
• Tong fermentasi stainless-baja
• Dayung kayu dan gayung
• Barel ek
• Botol kaca dan gabus
• pengukur pH

• Untuk anggur buatan sendiri:
• 1, 3 galon konsentrat anggur putih dan 5 galon air hangat
• 10 pound gula
• Paket ragi flor komersial 5 gram
• Fermentasi dan penuaan kapal dan persediaan pembotolan
• Bahan-bahan opsional untuk setiap proses (jumlahnya akan bervariasi sesuai dengan jenis anggur dan bahan kimia yang digunakan):
• Kristal atau tablet natrium atau kalium metabisulfit
• Campuran asam untuk anggur (paket 2 ons atau lebih)

Gunakan anggur Palomino, Pedro Ximenez atau Moscatel, yang dipanen tepat saat matang. Tekan anggur (seperti Palomino) yang akan membuat sherry kering atau terang segera tetapi anggur kering yang akan membuat anggur manis atau lebih gelap di bawah sinar matahari untuk memungkinkan fruktosa berkembang sepenuhnya sebelum menekan. Hancurkan buah anggur untuk membentuk tumbuk dan tiriskan must, cairan berwarna jernih yang mengandung gula dan protein dari bagian bawah kulit. Secara tradisional, hanya penekan anggur pertama ("mosto de yema") yang digunakan untuk membuat sherry. Gunakan cetakan berikutnya dalam cuka sherry atau anggur masak atau meja. Pembuat anggur rumahan harus menambahkan gula dan ragi ke jus anggur.

Mosto de yema

Masukkan must ke dalam tong stainless steel tertutup dan biarkan anggur berfermentasi selama sekitar dua bulan. Tes untuk konten alkohol mulai sekitar 45 hari sampai batch mencapai konten alkohol 11 hingga 12, 5 persen. Tambahkan flor yeast sherry yang sudah dicampur ke dalam fermentasi lompat dan tambahkan gula jika fermentasi mulai melambat terlalu dini.

"Fortifikasi" anggur dengan menambahkan brendi untuk "mengejutkan" nya, menghentikan proses fermentasi. Tambahkan alkohol yang cukup ke anggur yang kering dan kering untuk meningkatkan kandungan alkohol hingga 15 persen dan memperkuat anggur yang lebih gelap dan lebih manis menjadi 17 persen. Periksa pH anggur dengan pH meter; itu harus antara 3.0 dan 3.5. Gunakan asam winemaker (campuran asam sitrat, malat, dan tartarat) untuk menyesuaikan pH. Tambahkan seperempat sendok teh sekaligus, aduk, lalu tes sebelum menambahkan lagi.

Pindahkan anggur ringan atau kering ke tong kayu ek (botas) untuk penuaan. Isi botas ke dalam "dua kepalan" dari atas tong - sekitar lima per enam dari jalan - sebelum penyegelan. Lapisan ragi ("flor") akan tumbuh di permukaan, menjauhkan udara dari anggur. Flor juga memberikan rasa dan aroma yang membedakan sino Fino dan Manzanilla. Umur sherry ini dengan cara ini selama dua hingga tiga tahun. Anggur dapat dibiarkan bertambah umur dalam botas atau dipisahkan dari flor dan dipindahkan ke tong "solera". Membotolkan anggur tidak akan menghentikan proses penuaan, tetapi akan menghentikan perkembangan rasa dan aroma yang diciptakan oleh tong kayu. Pembuat anggur rumahan dapat mencapai tahap flor dengan menyegel kendi dengan sumbat yang dilapisi kapas-wol untuk memungkinkan cukup udara di dalam botol.

Usia sherry yang lebih berat yang tidak dapat menghasilkan flor karena kandungan alkoholnya yang lebih tinggi menggunakan rotasi yang disebut sistem "solera". Satu tong sherry yang sudah berumur setengah dikosongkan untuk memberi jalan bagi kelompok baru. Saat batch dibuat, setengah dari tong anggur dipindahkan ke barel berikutnya, membuat barel terakhir campuran anggur tertua di ruang bawah tanah. Karena sherry sering berumur puluhan tahun, sherry di tong terakhir mungkin berisi anggur dari puluhan vintages. Pembuatan anggur rumahan akan membutuhkan - dan menghasilkan - jumlah yang lebih sedikit, sehingga pemrosesan solera mungkin tidak akan layak.

Petunjuk:

• Keripik dan bubuk ek tersedia untuk memberi sherries buatan sendiri rasa kayu. Beli semua persediaan dan bahan kimia dari pemasok pembuat anggur dan ikuti instruksi jumlah paket. Periode fermentasi pertama berjalan sangat cepat tetapi melambat saat mencapai finish. Jika anggur kekurangan fruktosa untuk mencapai tingkat alkohol yang diperlukan, tambahkan air gula beberapa gelas sekaligus untuk meningkatkan proses. Sherry disajikan dalam gelas tinggi dan meruncing yang disebut copitas. Seruling anggur putih atau sampanye adalah pengganti yang bisa diterima.