Pasta buatan tangan dalam gulungan di atas talenan.
Hampir semua biji-bijian yang bisa Anda giling menjadi tepung, Anda bisa berubah menjadi pasta, tetapi dua jenis tepung utama digunakan untuk pasta yang kita kenal dan sukai: tepung gandum durum, atau semolina, dan gandum musim dingin yang keras, atau tepung roti. Tepung alternatif untuk pasta, seperti gandum atau bebas gluten biasanya merupakan campuran lebih dari satu jenis tepung. Pasta beraroma merusak norma dengan penambahan pasta atau pure.
Semolina Gandum Durum dan Pasta Kering
Pasta secco, atau pasta kering, dibuat dari semolina. Semolina memiliki lebih banyak protein daripada tepung gandum lainnya dan glutennya berperilaku berbeda dan memiliki kekuatan lebih dari gluten dalam tepung lain, menjadikannya pilihan logis untuk pasta kering. Gluten semolina tidak meregang seperti gluten jenis lainnya, jadi gluten mempertahankan strukturnya lebih lama dan tidak berubah menjadi adonan rebus yang longgar saat Anda memasaknya. Pasta semolina kering adalah makanan pokok Italia sejati karena fleksibilitas dan kemampuannya untuk mencapai tahap al dente yang didambakan, di mana pasta lunak di luar dengan sedikit tanda gigitan di tengahnya. Saat membeli pasta kering, pastikan itu terbuat dari semolina gandum 100 persen durum.
Tepung Roti dan Pasta Segar
Pasta segar, atau pasta fresca, dibuat dari tepung varietas gandum keras, seperti gandum merah musim dingin yang keras. Tepung roti memiliki protein tinggi dan kandungan gluten yang tinggi, seperti semolina, tetapi glutennya merespon panas secara berbeda. Terlepas dari namanya, gluten tepung gandum keras memiliki banyak elastisitas dan membentang lebih dari gluten di semolina, yang juga membatasi kekuatannya. Itu sebabnya pasta segar berubah menjadi bubur lebih cepat ketika Anda memasaknya terlalu lama daripada pasta kering, dan mengapa Anda tidak pernah bisa memasaknya ke tahap al dente yang keras dan bergigi. Meskipun terbatas, pasta segar memiliki tempatnya. Beberapa hidangan, seperti pasta tinta cumi segar berpakaian dengan bawang putih dan minyak zaitun, tidak mungkin dengan pasta kering, dan hidangan lainnya bergantung pada teksturnya yang halus dan lembut.
Jenis Tepung Pasta Rasa
Pasta rasa, seperti bayam, bit, dan tomat, memiliki pure atau pasta dari bahan penyedap yang dimasukkan selama produksi. Tepung yang digunakan tergantung pada bentuk pasta: mie segar menggunakan tepung roti sedangkan pasta rasa kering menggunakan semolina. Anda dapat membuat pasta rasa segar sendiri dengan memasak dan membuat 1 cangkir sayuran pilihan Anda kemudian mencampurnya dengan satu kuning telur tambahan setelah dingin. Kemudian, tambahkan kuning telur ke resep pasta segar standar.
Tepung Pasta Alternatif
Pasta nontradisional termasuk gandum utuh dan varietas bebas gluten, serta pasta berbasis beras dan telur, terutama digunakan dalam masakan Asia. Tepung dalam pasta gandum biasanya digiling dari kombinasi gandum utuh dan dikuliti, karena gandum murni sulit dicerna. Pemasok khusus dan toko-toko kecil juga membuat sejumlah kecil pasta buatan yang terbuat dari gandum, gandum hitam dan sejumlah biji-bijian lainnya.
