Beras kaya akan protein yang disebut glutelin. gambar oleh Aleksandr Popov dari Fotolia.com)
Protein adalah molekul kompleks yang ditemukan pada semua makhluk hidup. Meskipun nutrisi utama dalam sereal adalah karbohidrat, dalam gandum, beras, jagung, gandum, gandum hitam, dan sereal lainnya, 7 hingga 12 persen adalah protein, menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB. Unit kecil yang disebut asam amino membentuk semua jenis protein. Glutamin, prolin, dan glisin adalah asam amino utama yang membentuk protein sereal, termasuk albumin, globulin, glutelin, dan prolamin.
Albumin dan Globulin
Albumin adalah protein yang larut dalam air, sedangkan globulin hanya larut dalam larutan natrium klorida, menurut Long Ashton Research Station di University of Bristol. Konsentrasi dan kelarutan konsekuen protein ini bervariasi dari satu sereal ke yang berikutnya. Albumin berkisar dari 4 persen di jagung sampai 44 persen di gandum, sementara globulin berkisar dari 3 persen di jagung sampai 55 persen di gandum, kata Organisasi Pangan dan Pertanian PBB.
Glutelin
Glutelin tidak larut dalam larutan berair dan garam, atau alkohol, tetapi larut dalam asam, kata Long Ashton Research Station di University of Bristol. Ketika dikaitkan dengan protein lain yang disebut gliadin, ia membentuk molekul gluten. Di antara sereal, beras menyajikan lebih banyak glutelin daripada protein lainnya, kata Journal of Agriculture and Food Chemistry. Beras glutelin disebut oryzenin, sedangkan glutelin utama gandum adalah glutenin.
Prolamin
Prolamin adalah campuran kompleks protein yang hanya ditemukan dalam biji-bijian sereal. Lebih dari 20 tahun yang lalu, komponen individual prolamin dibagi dalam kelompok sesuai dengan sifat kelarutannya, termasuk hordeins, secalins, dan gliadin, lapor Long Ashton Research Station di University of Bristol. Namun, kemajuan dalam biologi molekuler memungkinkan klasifikasi yang lebih tepat, mengamati urutan asam amino. Tiga kelompok utama prolamin dewasa ini disebut prolamin kaya-sulfur (kaya-S), miskin-S, dan berat molekul tinggi (HMW).
