Roux digunakan untuk mengentalkan saus, gravies, dan sup.
Roux adalah campuran tepung dan lemak yang dimasak untuk mengentalkan saus, gravies, dan sup. Itu dibuat dengan memanaskan tepung terigu dan mentega yang sama hingga ramuan Anda adalah konsistensi dari frosting kue. Tergantung pada berapa lama dimasak, Anda dapat membuat roux putih, pirang, coklat atau coklat tua (dilafalkan "roo"). Jika Anda membuatnya dalam jumlah besar, itu akan tetap beku selama berbulan-bulan - cobalah membaginya menjadi nampan es batu - atau di lemari es selama lebih dari seminggu. Membuat batch yang lebih besar akan mengurangi kemungkinan membakarnya, dan beberapa koki suka menyimpan roux di dapur.
Sains Sederhana
Pemanasan tepung memperluas pati di dalamnya. Ketika dikombinasikan dengan mentega, yang membuat tepung mudah dibentuk, campuran Anda bisa menjadi kaku menjadi pasta dan dapat ditambahkan ke saus atau sup untuk mengentalkannya. Kata "roux" berasal dari kata Prancis untuk "coklat kemerahan, " atau "berambut merah." Tergantung pada koki yang Anda tanyakan, ada tiga atau empat jenis roux. Karena roux coklat tua adalah agen penebalan yang buruk, beberapa koki tidak menganggapnya sebagai roux.
Dasar-dasar
Dalam wajan yang berat-terbawah di atas api sedang, cairkan mentega Anda, lalu tambahkan sedikit tepung serbaguna. Jika mentega meleleh, tuangkan sisa tepung Anda, aduk dengan sendok kayu. Dalam tiga hingga lima menit, Anda akan menemukan campuran tersebut memiliki konsistensi frosting kue. Semakin lama Anda memasaknya - terus diaduk - semakin gelap hasilnya. Jangan biarkan itu terbakar.
Warna
Roux putih membutuhkan waktu kurang dari lima menit untuk memasak. Ini paling sering digunakan dalam saus putih. Sup putih seperti kentang dan sup berbasis susu juga menggunakan roux putih. Roux pirang dimasak sedikit lebih lama dan keluar warna emas pucat. Ini digunakan untuk menebal dan memperkaya sup berbasis stok. Ini menambah sedikit rasa kacang.
Brown Roux masih dimasak lebih lama. Ini adalah warna pancake yang sempurna dan menciptakan aroma kacang yang kaya. Tetapi ketika tepung dimasak cukup lama untuk mencapai warna dan rasa ini, ia kehilangan sebagian kekuatan penebalannya, sehingga dibutuhkan lebih banyak. Roux ini umumnya digunakan dalam chowders dan gumbo. Dark Brown Roux dimasak paling lama dan digunakan lebih banyak untuk rasanya daripada penebalan.
Roux putih dapat menebal sup kentang.
Pertimbangan
Jika Anda menggunakan roux terutama sebagai agen penebalan, kedua warna yang lebih ringan melakukan pekerjaan terbaik. Jika Anda ingin menambah rasa, gunakan roux yang lebih gelap karena rasanya yang pedas. Selain itu, Anda bisa menggunakan minyak sebagai pengganti mentega, tergantung pada rasa yang ingin Anda tambahkan.
